Les 7 sauces chinoises essentielles à connaître en cuisine
La cuisine chinoise est réputée pour ses saveurs complexes, son équilibre subtil entre le sucré, le salé, l’acide et l’umami, et surtout pour son usage judicieux des sauces. Ces condiments, parfois méconnus en dehors de l’Asie, sont pourtant au cœur de chaque plat, transformant des ingrédients simples en festins pleins de caractère. Voici les 7 sauces chinoises incontournables à connaître si vous voulez explorer, reproduire ou réinventer la cuisine chinoise à la maison.
1. La sauce soja (酱油 – Jiàngyóu)
C’est la pierre angulaire de la cuisine chinoise. Obtenue par fermentation de graines de soja, cette sauce se décline en deux versions principales : la sauce soja claire, salée et fluide, utilisée pour assaisonner et mariner, et la sauce soja foncée, plus épaisse, légèrement sucrée, qui colore et parfume les plats mijotés.
🧑🍳 Utilisation typique : dans les sautés, les soupes, les marinades ou comme trempette.
2. La sauce d’huître (蚝油 – Háoyóu)
Créée à la fin du XIXe siècle, cette sauce à base d’extrait d’huître est sucrée, salée et riche en umami. Elle est un incontournable de la cuisine cantonaise.
🧑🍳 Utilisation typique : pour les légumes sautés (comme le brocoli chinois), dans les sauces pour les viandes et pour parfumer les nouilles.
3. La sauce hoisin (海鲜酱 – Hǎixiān jiàng)
Malgré son nom signifiant littéralement “sauce fruits de mer”, cette sauce ne contient généralement pas de fruits de mer. Elle est épaisse, sucrée, légèrement épicée, à base de soja fermenté, ail, sucre et épices.
🧑🍳 Utilisation typique : pour laqué de canard pékinois, en condiment dans les crêpes de blé, ou comme base pour des sauces barbecue asiatiques.
4. La pâte de haricots fermentés (豆瓣酱 – Dòubànjiàng)
Originaire du Sichuan, cette pâte est faite de haricots fermentés et souvent enrichie de piments. Elle apporte un goût profond et épicé unique, avec une touche salée prononcée.
🧑🍳 Utilisation typique : dans les plats épicés comme le Mapo tofu ou le porc sauté au piment.
5. Le vinaigre noir chinois (陈醋 – Chéncù)
Ce vinaigre vieilli, souvent à base de riz gluant, a une saveur douce et boisée, avec des notes de caramel. Il est utilisé aussi bien dans la cuisson que comme condiment.
🧑🍳 Utilisation typique : dans les raviolis vapeur, les salades froides, ou les plats de porc aigre-doux.
6. La sauce au sésame (芝麻酱 – Zhīma jiàng)
À ne pas confondre avec le tahini du Moyen-Orient, cette sauce chinoise est plus épaisse et plus foncée, au goût intense de graines de sésame grillées.
🧑🍳 Utilisation typique : dans les nouilles froides, les trempettes ou les fondues chinoises (hot pot).
7. La sauce au piment (辣酱 – Làjiàng)
Il existe une grande variété de sauces au piment en Chine, allant de la célèbre sauce Lao Gan Ma à des mélanges maison. Elles ajoutent piquant, texture et profondeur aux plats.
🧑🍳 Utilisation typique : dans les nouilles épicées, les soupes, les riz frits ou simplement comme condiment sur la table.
Maîtriser ces 7 sauces chinoises essentielles, c’est détenir la clé d’un univers culinaire riche et varié. Que vous souhaitiez cuisiner un sauté rapide, un plat mijoté, ou préparer une fondue chinoise entre amis, ces sauces vous accompagneront dans toutes vos explorations gustatives.
🎯 Astuce de chef : commencez par expérimenter avec une ou deux sauces dans vos recettes habituelles — un filet de sauce soja ou une cuillère de sauce d’huître peuvent suffire à transformer un plat ordinaire en festin asiatique !